guisantes de lagrima de costa

Este guisante de la costa guipúzcoana se comercializa por Artesanos de la tierra y hasta hace poco estaba en peligro de extinción.
De cada vaina se pueden extraer unos 12-14 guisantes. De cada kilo de vainas recogido se consiguen 80-90 gramos de guisantes. La producción anual es muy reducida, unos 150kg. Además requiere un proceso completamente artesanal.
Por eso un kilo de este guisante puede llegar a valer 200€.

Estos pequeños guisantes o perlas verdes crecen en la explotación Aroa de Getaria (Guipúzcoa) y se distribuyen en su totalidad entre prestigiosos restauradores.
Por eso sólo pueden degustarse en restaurantes de grandes cocineros como Juan María Arzak ,martín Berasategui, Pedro Subijana y Fernando Canales.
En el restaurante Mugaritz se sirve crudo con un velo gelatinoso de jengibre y flores de cebollino.

El caviar verde, guisantes de lágrima de costa