El pueblo de Jabugo

Jabugo es una localidad de la provincia de Huelva en Andalucia . En el año 2007 contaba con 2435 habitantes. Su extensión es de 25 km² y tiene una densidad de 99,0 hab/km². Se encuentra situada a 112 kilómetros de la capital de provincia, Huelva
El municipio de Jabugo está conformado por los núcleos urbanos de El Repilado, Los Romeros, Jabugo y El Quejigo.

Es internacionalmente conocida por su jamón Iberico de Bellota producido en la región, que se denomina «Jamón de Jabugo».

Elaboración de nuestros Jamones Ibericos de Jabugo

Los jamones tienen un proceso de curación que puede oscilar entre los dieciocho y treinta meses, según se detalla a continuación:
Cuando el cerdo ibérico sale de montanera, habiendo obrado su efecto la bellota, se realiza la matanza. Han pasado 21 meses de media desde su nacimiento y, como de cualquier cerdo, de los ibericos también se aprovecha todo. Obtenemos por tanto chorizos, salchichón, morcilla,carne… y por supuesto, el producto estrella: el jamón.
Siendo el jamón el producto que requiere más y mejor elaboración, será su proceso, sobre el que centraremos la explicación siguiente:
Primero el jamón se marca a fuego con la semana de la matanza y se corta, mediante un corte en V conocido como corte serrano.
Se pone en salazón en pilas de no más de 8 jamones y con sal gorda intercalada, durante aproximadamente 1 día por kg. de peso, con una temperatura y humedad controladas.
Pasado este periodo el jamón se lava con agua fría o tibia para eliminar la sal externa. El jamón no volverá a estar en contacto con la sal durante el resto del proceso.

Se traslada a las cámaras, donde estará entre 35 y 60 días a baja temperatura y alta humedad. Allí se produce de forma natural el reparto homogéneo por toda la pieza de la sal absorbida y se inicia la perdida de agua que le proporcionará consistencia.

El siguiente paso es el secado o curado. Para ello se trasladan los jamones a una sala donde se cuelgan de forma individual y con una orientación uniforme (norte-sur). Durante un periodo que oscila entre 6 y 9 meses el jamón debe reposar aquí con unas condiciones de temperatura (entre 15 y 30 grados) y humedad controladas. Resulta fundamental evitar cambios bruscos de temperatura. En las denominaciones de origen del jamón ibérico el control se realiza de manera manual. El artesano abre, cierra o entorna ventanas para conseguir las condiciones idóneas para la correcta evolución del jamón. Durante este periodo el jamón suda (especialmente en verano) y la grasa proveniente de la bellota se difunde en el músculo.

Por último el jamón debe envejecerse o madurar. Se traslada entonces a la bodega, donde permanecerá entre 6 y 18 meses, según se haya determinado por su peso, aspecto y calidad. Aquí madurará a una temperatura controlada que solo varía entre los 10 y 20 grados y una humedad alrededor del 70%. Es en esta fase cuando en la parte exterior de los jamones crece una capa de hongos, peculiar de cada bodega, que contribuyen a estabilizar la grasa, definiendo su textura y redondeando su particular aroma.

Finalmente, los jamones son calados: probados uno por uno, por expertos jamoneros, mediante la introducción de la cala. Un hueso con el que se pincha el jamón por dos lugares distintos y que se huele para apreciar el aroma y clasificarlo según su calidad.

En todo este proceso el jamón habrá perdido más del 30% de su peso inicial.

En este post me gustaría que la gente que tiene dudas relacionadas con el jamón ibérico, puedan exponerlas para que personas del mundo del jamón ibérico puedan contestarles.
Así que ya sabes, si tienes dudas sobre terminología, Recebo,Cebo… sobre el método de elaboración, preguntas sobre el cerdo de raza iberica, o cualquier otra cosa que tenga que ver con los jamones ibéricos, escribe en este articulo y personas especializadas te resolveran todas tus dudas.

Aquí os dejo una serie de términos relacionados con el jamón ibérico. Seguro que alguna vez habéis oído hablar de alguno de ellos y no sabéis exactamente que significan. Espero que esta información os resulte útil.

AÑADA DE JAMÓN:
Es el conjunto de jamones y paletas de cerdos ibéricos que fueron sacrificados durante la misma montanera. Cada añada tiene sus propias y diferenciadas características.

BODEGA:
Es el lugar con temperatura y humedad constante a lo largo del año, donde maduran los jamones y paletas de cerdo ibérico hasta su consumo.    

 CALA:
Es el proceso a través del cual se descubren los exquisitos aromas de un jamón, además de servir de control de las posibles alteraciones internas. Se introduce en el jamón una especie de punzón, llamado también Cala , fabricado en hueso de caña de caballo o vaca. El extremo del mismo se impregna de los aromas que, una vez extraído del jamón, se perciben a través del olfato.

MONTANERA :
Es la fase de cebo en la que se aprovechan los recursos naturales de la dehesa. Para ello el cerdo ibérico come bellotas, hierbas y raíces. Suele comenzar a partir de octubre, coincidiendo con la caída de las primeras bellotas y termina a finales de febrero o principios de marzo. La piara de cerdos en montanera deberá estar dirigida por un porquero, con el fin de aprovechar mejor las bellotas. Al comienzo de la montanera se aprovechan las bellotas de los lugares más alejados y de difícil accesibilidad ya que los cerdos están más ágiles. Pese al exceso de grasa que producen los cerdos alimentados con bellotas, ésta confiere una alta calidad y cotización a sus productos. Esta característica se debe a la lenta pero paulatina incorporación de grasa infiltrada entre los músculos, que se ve favorecida con el ejercicio que desempeñan los cerdos al campear por la dehesa.

CALIDAD BELLOTA/RECEBO/CEBO :
Sistema de calificación de la calidad de los jamones y paletas de la Denominación de Origen Dehesa de Extremadura atendiendo a la alimentación del cerdo ibérico durante la fase de engorde en las dehesas. Bellota: el animal entra en montanera con 80/105 Kilos, reponiendo entorno al 60% de su peso de entrada a base de bellotas y hierbas. Recebo: el animal repone entorno al 30% de su peso de entrada a base de bellotas y hierbas, complementando el resto de su alimentación con piensos naturales autorizados por el Consejo Regulador. Campo: el animal se alimenta en régimen extensivo con piensos autorizados por el Consejo Regulador y pastos de la Dehesa.

CERDO IBÉRICO:
Cerdo autóctono del suroeste y del este de la Península Ibérica caracterizado por su excelente adaptación a la dehesa, por su capacidad de infiltrar grasa en el magro y por presentar unas extremidades muy finas y largas.  

BABILLA:
Es la parte del jamón que presenta menor cantidad de magro y que queda dispuesta para el corte cuando se coloca el jamón con la pezuña hacia abajo.  

JARRETE:
Es la parte del jamón localizada entre la tibia y el peroné que, una vez obtenida, se corta en taquitos para poder apreciar su jugosidad y sabor.

MAZA:
Parte del jamón iberico que presenta mayor cantidad de magro y que queda dispuesta para el corte cuando se coloca el jamón con la pezuña hacia arriba. 

CHAIRA:
Utensilio cilíndrico de acero con mango que se usa para afilar los cuchillos.  

INFILTRACIONES:
Líneas de grasa entre la masa muscular que le confieren jugosidad al jamón y donde, en el caso de los de calidad bellota, se van acumulando los compuestos volátiles de la bellota, durante la maduración. Esto determinará finalmente su aroma y sabor.  

JAMONERO:
Estructura fija o con sistema giratorio, que sirve como base en la que se coloca  y  fija la pata de jamón  facilitando así su corte.

CUCHILLO JAMONERO:
Cuchillo de hoja estrecha, muy alargada y flexible, que permite el corte del jamón en finísimas lonchas.

El pasado jueves día 13 de Noviembre, túvo lugar en uno de los centros BMW de Madrid, la presentación del nuevo BMW 730.
Ahí estuvimos nosotros con nuestro cortador Michael como representante nuestro.
Durante la gala de presentación se cortaron varios jamones ibéricos de Jabugo de excelente calidad, acompañados de un corte profesional, lo cual hace disfrutar aun más de este exqusito manjar.
Os dejo alguna foto del evento para que os maravilleis un poco con el coche y el jamón!

Os dejo un video en el que podréis apreciar las artes de Michael, un cortador de jamón ibérico con el que solemos trabajar en eventos.
Con este video vais a  aprender a limpiar y cortar un jamón ibérico con una técnica perfecta.
A parte de hacerlo bien, es increible la velocidad con la que realiza el trabajo.
Ya me direis que os parece.

El próximo domingo 26 de Octubre terminará en la Aracena, Huelva, la XIII feria del jamón ibérico.
Esta feria gastronómica reunirá a más de 50 expositores.
Durante estos días, los visitantes han podido disfrutar de los grandes jamones ibericos de la zona que ahí se han expuesto además de jornadas técnicas para profesionales.
También ha contado la feria con maridajes de grandes productos de la zona como son el jamón ibérico y la gamba de Huelva.
Los asistentes han podido degustar diversos productos típicos de Huelva donde el plato estrella como no podía ser menos ha sido el jamón ibérico bellota de Jabugo.
Mañana domingo, tendrá lugar el sorteo de “su peso en jamón”, el ganador podrá llevarse su peso en rico jamón ibérico.

Comprar jamon iberico bellota

El pasado sábado 15 de Septiembre, nuestro cortador de jamón profesional, Alejandro, participó en una fiesta privada que tuvo lugar en el cielo de Pacha Madrid.
Ahí se cortó uno de nuestros mejores jamones ibéricos, una pieza de 7kg de Jabugo de Alba Romero.
Todo salió fenomenal y los invitados quedaron encantados con el corte profesional y la calidad de nuestro jamón ibérico.
No es la primera vez que nos contratan para una fiesta ya que la presencia de un cortador de jamón en fiestas y eventos se está poniendo de moda. Ellos aportan un toque especial ahí donde van. Siempre uniformados y con una larga experiencia a sus espaldas. Además, siempre trabajamos con personas muy amables (no sólo hay que ser profesional), lo que hace que los clientes repitan después de su primera experiencia con nosotros.
Si quieren contratar nuestros servicios, pueden llamarnos al 617330425 o bien escribirnos a cortadores@spanishtaste.com

La empresa de jamones ibéricos Montesano, de la que Spanishtaste comercializa su jamón de mayor calidad el jamón Ibérico con D.O de Extremadura, ha recibido el visto bueno de las autoridades chinas para poder exportar sus productos a ese país. Se convierte así, en el único productor de Extremadura en poder realizar estas exportaciones a China.
Montesano produce en sus instalaciones de 15000m2 y sus aproximadamente 100 empleados, más de 400000 jamones por lo que sus directivos aseguran que aunque se abran nuevos mercados seguirá habiendo jamones para el público español.

Nuestros cortadores de jamón ibérico han sido contratados hoy, día 23 de Julio para una cata de jamones en el parador de La Granja de San Ildefonso. Ha sido organizada por la universidad politécnica de Madrid dentro de sus cursos de verano.
Primero, los asistentes han recibido una charla sobre el jamón ibérico y los factores que influyen en su sabor final, raza del cerdo, alimentación, curación…
Después, han podido hacer una degustación de los cuatro tipos de jamones que había en la cata, un jamón serrano blanco y deshuesado al vacío, un jamón serrano entero, un jamón ibérico de recebo y finalmente la estrella de los jamones, un jamón ibérico de Bellota del Valle de los Pedroches. De esta manera, los asistentes a la ponencia han podido apreciar la significativa diferencia que hay entre un jamón blanco y un jamón ibérico y dentro de este último, la diferencia entre un recebo y un bellota.
Creemos que estas iniciativas son una buena manera de que la gente aprenda cosas nuevas sobre el jamón ibérico.

 Después de nuestro primer día en el festival Summercase podemos decir que ha sido una pasada. Y es que a parte de cortar jamón, nos encanta la música y es todo un lujo poder escuchar a grupos como The Kooks, Kings of Leon, Blondie o the Stranglers entre otros, mientras uno corta un buen jamón Ibérico que por cierto tuvo mucho éxito.
Había mucha gente extranjera y ya sabéis el amor que la que gente de fuera siente por nuestro jamón. Servido con picos y acompañado de un buen vino o una cerveza, que bueno!!!
 Desde las 7h30 hasta las 10h, no paramos de sacar platos de jamón recién cortado y os puedo asegurar que no sobró ni uno, es más, si hubiésemos empezado otro jamón, estoy convencido de que también se lo habrían comido.
Está claro que el  jamón ibérico de Bellota Pata Negra siempre triunfa.
Pudimos conocer mucha gente muy simpática, entre ellos a los dueños del catering Ana Katerina, grandes profesionales con unas recetas muy ricas que tuvimos la suerte de poder probar.
Esta noche toca más Summercase, a ver que tal se nos da hoy.
 

Tienda de jamones ibericos