Mi blog sobre la Gastronomía

El diario ABC acaba de sacar una lista de los 10 mejores jamones ibéricos del mundo.
Esta es la lista:

- Joselito Gran Reserva: Es la marca de Jamón ibérico más conocida. Curado en Guijuelo, se comercializan unos 40.000 al año, tras un periodo en bodega de entre 24 y 30 meses. Ahora venden una “Edición especial vintage 2004″, en estuche diseñado por el arquitecto Rafael Moneo, que se convierte en una lámpara. (Pieza entera: 70 euros/kilo aproximadamente).

- Cinco Jotas Reserva: Sánchez Romero Carvajal fue una empresa pionera en la elaboración de jamones de puro cerdo ibérico en Jabugo. Con una curación media de 24 meses, destaca por sus aromas, su excelente gusto en la boca y su textura. (Pieza entera: 70 euros/kilo aproximadamente).

- Juan Pedro Domecq: Jamones de cerdo de pura raza ibérica criados en libertad y alimentados con bellotas, en las estribaciones de la sierra de Huelva. Cada pieza, sometida a un proceso artesanal, se cura un mínimo de tres años en la bodega que la empresa tiene en Jabugo. (Pieza entera: 54 euros/kilo aproximadamente).

- Covap Alta Expresión: Covap es una cooperativa ganadera del valle de Los Pedroches (Córdoba). Entre otros productos, se elaboran jamones de cerdos ibéricos de bellota. Tras la salazón se seleccionan las mejores piezas para su marca Alta Expresión, que se someten a una curación de más de 36 meses. (Pieza entera: 45 euros/kilo aproximadamente).

- Beher Etiqueta Oro: La empresa Bernardo Hernández elabora en Guijuelo jamones de cerdos de sus fincas de Salamanca y de otras alquiladas expresamente en Extremadura para la montanera. A la manera tradicional, con un sabor agradable y un poco dulce. (Pieza entera: 45 euros/ kilo aproximadamente).

- El Zancao: De cerdos ibéricos criados en montanera en una finca de los Arribes del Duero (Salamanca), salen los 500 jamones y otras tantas paletas al año. Madurados durante 36 meses, estos jamonespresentan un perfecto entreverado y un sabor intenso y persistente. (Pieza entera: 38,50 euros / kilo aproximadamente).

- Sierra Mayor de Jabugo Gran 10 vetas: Este jamón ibérico puro de bellotas procede de una curacion de más de 36 meses en las bodegas artesanales que la empresa Consorcio de Jabugo tiene en la sierra onubense. Piezas con sabor potente y el punto justo de sal. (Pieza entera: 56 euros/kilo aproximadamente).

- Carrasco: Una de las grandes marcas de Guijuelo. Con cerdos negros de pura raza que se crían en las dehesas de Salamanca y Extremadura, la familia Carrasco lleva cuatro generaciones elaborando excelentes jamones, con aromas tan intensos como su sabor. (Pieza entera: 52 euros/kilo aproximadamente).

- Sierra de Sevilla: Con una pequeña producción (poco más de 14.000 cerdos ibéricos puros), esta empresa sevillana elabora en la sierra norte de la provincia unos jamones de gran presencia. Aromáticos, con sabor intenso y persistente, y con unos sutiles toques dulces. (Pieza entera: 42 euros/kilo aproximadamente).

- Maldonado: De Alburquerque (Badajoz), tiene fama de hacer los jamones más caros del mundo. Hasta 1.500 euros por uno de su exclusiva selección Albarragena. Elaboran otros más “normales”, también de excelente calidad y múltiples matices. (Pieza entera: 52 euros/kilo aproximadamente).

De esta lista elaborada por el diario ABC coincidimos con algunos y discrepamos con otros pero es cierto que en el mundo del jamón ibérico es casi imposible poner deacuerdo a todo el mundo y cada uno tiene sus preferencias.

En el blog de Spanishtaste solemos hablar del jamón ibérico pero si de verdad quieres tener toda la información sobre alimento tan apreciado y compartirlo con otros apasionados, tu blog es www.Mundoiberico.com

Este blog ha nacido con la intención de aclarar todas las dudas que existen alrededor del jamón ibérico (que no son pocas) y así ayudar a que se conozca mejor y así evitar en parte los grandes abusos que se comenten a la hora de venderlo.

Y es que a pesar de ser un producto típico español, en realidad sabemos muy poco sobre este producto gourmet.
Cuando nos hablan de jamón ibérico de cebo, recebo o bellota, nos cuesta poder explicar que diferencia hay entre estos tres jamones ibéricos.
Hablamos de jamón de Jabugo pensando que estamos hablando de un jamón ibérico de muy alta calidad sin saber en ocasiones que la palabra “Jabugo” ha sido utilizada por muchísimos productores sin escrúpulos para hacer pasar jamones de mala calidad por jamones ibericos de bellota y poder así venderlos a un precio que no guarda relación con su calidad.

Mucha gente se guía por el precio para hacerse una idea de la calidad de jamón pero esto es error ya que a veces ocurre que una marca de jamones ibéricos con una buena campaña de marketing y con productos de elevado precio, tiene una calidad muy inferior a productos de marcas más humildes y desconocidas con un precio muy inferior.
Por eso, mundoiberico.com pretende ser un lugar de encuentro para todos los amantes del jamón ibérico, donde poder intercambiar información y pedir ayuda a profesionales del tema.
Estos son sólo unos pocos ejemplos de la complejidad del mundo del jamón ibérico y de lo poco que sabemos sobre el.

También se tratarán otros temas relacionados con el jamon iberico como por ejemplo la elección del mejor jamonero para acompañar a nuestro jamón ibérico y poder así realizar un buen corte.
también queremos recordaros que podéis encontrarnos en Facebook en la página de los fans del jamón ibérico cuyo enlace encontraréis a la derecha de nuestro blog.
¡Os esperamos!

 El pueblo de Jabugo

Jabugo es una localidad de la provincia de Huelva en Andalucia . En el año 2007 contaba con 2435 habitantes. Su extensión es de 25 km² y tiene una densidad de 99,0 hab/km². Se encuentra situada a 112 kilómetros de la capital de provincia, Huelva
El municipio de Jabugo está conformado por los núcleos urbanos de El Repilado, Los Romeros, Jabugo y El Quejigo.

Es internacionalmente conocida por su jamón Iberico de Bellota producido en la región, que se denomina «Jamón de Jabugo».

Elaboración de nuestros Jamones Ibericos de Jabugo

Los jamones tienen un proceso de curación que puede oscilar entre los dieciocho y treinta meses, según se detalla a continuación:
Cuando el cerdo ibérico sale de montanera, habiendo obrado su efecto la bellota, se realiza la matanza. Han pasado 21 meses de media desde su nacimiento y, como de cualquier cerdo, de los ibericos también se aprovecha todo. Obtenemos por tanto chorizos, salchichón, morcilla,carne… y por supuesto, el producto estrella: el jamón.
Siendo el jamón el producto que requiere más y mejor elaboración, será su proceso, sobre el que centraremos la explicación siguiente:
Primero el jamón se marca a fuego con la semana de la matanza y se corta, mediante un corte en V conocido como corte serrano.
Se pone en salazón en pilas de no más de 8 jamones y con sal gorda intercalada, durante aproximadamente 1 día por kg. de peso, con una temperatura y humedad controladas.
Pasado este periodo el jamón se lava con agua fría o tibia para eliminar la sal externa. El jamón no volverá a estar en contacto con la sal durante el resto del proceso.

Se traslada a las cámaras, donde estará entre 35 y 60 días a baja temperatura y alta humedad. Allí se produce de forma natural el reparto homogéneo por toda la pieza de la sal absorbida y se inicia la perdida de agua que le proporcionará consistencia.

El siguiente paso es el secado o curado. Para ello se trasladan los jamones a una sala donde se cuelgan de forma individual y con una orientación uniforme (norte-sur). Durante un periodo que oscila entre 6 y 9 meses el jamón debe reposar aquí con unas condiciones de temperatura (entre 15 y 30 grados) y humedad controladas. Resulta fundamental evitar cambios bruscos de temperatura. En las denominaciones de origen del jamón ibérico el control se realiza de manera manual. El artesano abre, cierra o entorna ventanas para conseguir las condiciones idóneas para la correcta evolución del jamón. Durante este periodo el jamón suda (especialmente en verano) y la grasa proveniente de la bellota se difunde en el músculo.

Por último el jamón debe envejecerse o madurar. Se traslada entonces a la bodega, donde permanecerá entre 6 y 18 meses, según se haya determinado por su peso, aspecto y calidad. Aquí madurará a una temperatura controlada que solo varía entre los 10 y 20 grados y una humedad alrededor del 70%. Es en esta fase cuando en la parte exterior de los jamones crece una capa de hongos, peculiar de cada bodega, que contribuyen a estabilizar la grasa, definiendo su textura y redondeando su particular aroma.

Finalmente, los jamones son calados: probados uno por uno, por expertos jamoneros, mediante la introducción de la cala. Un hueso con el que se pincha el jamón por dos lugares distintos y que se huele para apreciar el aroma y clasificarlo según su calidad.

En todo este proceso el jamón habrá perdido más del 30% de su peso inicial.

En este post me gustaría que la gente que tiene dudas relacionadas con el jamón ibérico, puedan exponerlas para que personas del mundo del jamón ibérico puedan contestarles.
Así que ya sabes, si tienes dudas sobre terminología, Recebo,Cebo… sobre el método de elaboración, preguntas sobre el cerdo de raza iberica, o cualquier otra cosa que tenga que ver con los jamones ibéricos, escribe en este articulo y personas especializadas te resolveran todas tus dudas.

El pasado jueves día 13 de Noviembre, túvo lugar en uno de los centros BMW de Madrid, la presentación del nuevo BMW 730.
Ahí estuvimos nosotros con nuestro cortador Michael como representante nuestro.
Durante la gala de presentación se cortaron varios jamones ibéricos de Jabugo de excelente calidad, acompañados de un corte profesional, lo cual hace disfrutar aun más de este exqusito manjar.
Os dejo alguna foto del evento para que os maravilleis un poco con el coche y el jamón!