El jamón ibérico se cataloga en distintos niveles de calidad dependiendo del tipo de cerdo del que se obtiene (ojo, no todo el jamón ibérico en realidad se obtiene a partir de cerdo ibérico), y de la dieta que lleve el cerdo.  El cerdo original del jamón ibérico es aquel que proviene de la región de la Dehesa, hoy en día solo el 25% del jamón ibérico en el mercado proviene de la Dehesa.

cerdo ibérico

El cerdo ibérico de Dehesa es una raza autóctona de la región, sin embargo, ante la búsqueda de incrementar la producción de jamón muchos criadores optaron por cruzarlos con otras especies que crecen más rápido y son más grandes. Así fue como se introdujo la raza Duroc, la cual destaca por crecer más rápido que el cerdo ibérico. El de engorda en un cerdo ibérico es de 18 a 24 meses, mientras que los Durocs engortdan en 12 a 15 meses.

Hoy en día el 88% de los cerdos en España son especies cruzadas con la raza Duroc, se estima que el 12% restante siguen siendo cerdos ibéricos puros. Por lo que encontrar verdadero jamón ibérico puro no es cosa fácil.

Entonces en el mercado podemos encontrar las siguientes denominaciones:

  • Cerdo ibérico puro. Este es precisamente la raza pura.
  • Cerdo ibérico. En estos casos la etiqueta pasa a ser engañosa, pues significa que este cerdo es una cruza de un 75% cerdo ibérico y un 25% cerdo de Duroc.
El cerdo ibérico